Si bien varios cronistas españoles mencionaron a la pachamanca sin decir la cantidad de estilos ni las recetas de la misma, se sabe que llegaron a existir casi 100 variedades, de las que actualmente sólo han quedado 40 a nivel nacional. Cocinar alimentos al contacto de piedras calientes se remonta a tiempos previos a la existencia de la cerámica, pero la difusión del plato que conocemos con el nombre de pachamanca (de pacha "tierra" y manca "olla", "olla de tierra") llegó a Lima a principios del siglo XX desde la sierra central y muy pronto se convirtió en el almuerzo más estimado en los paseos campestres.
Los ingredientes más tradicionales son: carne de venado, de alpaca o de res. Además, se le agrega un atadito de ají mirasol, pimienta, comino, vinagre al gusto; y según la cantidad, cebolla, ají verde, yucas, camote, vinagre, sal y habas.
"Pachamanquéate"
Macera la carne con los ingredientes molídos de un día para otro. Selecciona piedras lajas para construir un horno de piedra, calienta éste hasta que las piedras estén caldeadas. Cava un hoyo y coloca los ingreedientes tapando todo con costales mojados, cubre con hojas de plátano y finalmente tapa con tierra. Luego de una hora estará listo para ser degustado acompañado de chicha de jora o guarapo.
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